Das Schnitzel Märchen – Eine Geschichte jenseits der Betriebswirtschaft.


Der gemeine Gastronom aus dem Preis- und Angebots-Sortiment „gut bürgerlich“ hat gerne Schnitzel mit Beilage auf seiner Karte zum Preis von 17,90 €. Er hat auch einige Gerichte etwas günstiger und einige etwas teurer, aber das Schnitzel bildet den Mittelwert ab. Regulär sind in dem gastronomischen Preis 19 % MwSt. enthalten (die aktuelle Sonderregelung bis Ende 2022 lassen wir mal außer Acht).
Also liegt der Nettoumsatz beim Schnitzel bei 15,04 €. Rechnen wir mal mit glatt 15,00 €. Wenn alles gut kalkuliert ist, sollte in der BWA ein Lohnkostenanteil von max. 30 % stehen. Basierend auf den aktuellen Abschlüssen in Rheinland-Pfalz bekommen ausgelernte Köche*Innen einen untersten Stundenlohn von 15,00 €.
Ergibt einen Monatsbruttolohn bei 169 Std.: 15 x 169 = 2535,00 €
zzgl. Arbeitgeberanteil ca. 21% entspricht 532,35 € = Gesamt 3067,35 €.
Hierzu zzgl. noch mittlere 25 % für Urlaubsanteil (ca. 12 %) sowie Feiertags-, Wochenend- und sonstige Zuschläge, Arbeitsmaterial, Kleidung, Lohnbuchhaltung etc. entspricht 766,84 € und somit eine Gesamtkostennote über 3834,19 € pro Monat!

Somit muss diese Arbeitskraft nur um sich selber zu finanzieren ( wir erinnern uns: 30 % Lohnkostenanteil vom Nettoumsatz) ganz alleine 12780, 63 € mit Schnitzeln „erkochen“ und „erbraten“.

Das entspricht 852 Schnitzelportionen pro Monat und bei 22 Arbeitstagen knapp 39 Portionen pro Tag.

Aber da diese Fachkraft natürlich und berechtigt auch Urlaub hat und auch mal krank abwesend ist, muss dafür selbstverständlich noch mindestens eine zweite, gleichwertige Fachkraft vorhanden sein.

Somit müssen jeden Tag schon 78 Portionen Schnitzel produziert werden. Und das nur, um sich selber zu finanzieren. Faktisch müssen diese beiden Fachkräfte natürlich auch noch die Küchenhilfskraft, die Reinigungskraft, anteilig die Service-Kräfte und selbstverständlich auch noch das Einkommen des Arbeitgebers mit erwirtschaften. Faktisch also mindestens die Anzahl der Schnitzel multipliziert mit Faktor 2,5 und somit gerundet rund 200 Portionen Schnitzel an JEDEM Öffnungstag….auch an den schlechten, verregneten Tagen im Februar, an den Tagen der Fußball EM/WM und auch an all den Tagen, an denen man nicht genau weiß, woran es gelegen hat.
Und ich möchte auch die Küchenfachkraft erleben, die problemlos und gut gelaunt alleine mal eben 200 Portionen und bester Qualität produziert, weil die andere Fachkraft gerade im Urlaub oder Krankenstand ist. Gar nicht davon zu reden, dass das klassische Gasthaus an der Ecke sicherlich nicht kontinuierlich mind. 200 Schnitzelportionen pro Öffnungstag absetzen kann. Bei einem Bruttolohn von 22,00 € pro Std. erhöht sich die Anzahl der zu produzierenden Schnitzelportionen schon auf über 280 pro Tag….theoretisch….was praktisch schon schwierig und schon gar nicht dauerhaft machbar ist.
Bei diesen ganzen Überlegungen sind die aktuellen Kostenexplosionen bei Energie, Warenbeschaffung etc. noch gar nicht eingepreist. Würde der besagte Gastronom die dringend und zwingend erforderlichen Preisanpassungen von mind. 50 % aufschlagen und die Portion Schnitzel mit Beilage ab sofort z.B. 26,90 € kosten, wage ich zu prognostizieren, dass an dieser Stelle die Akzeptanz sehr vieler Gäste überschritten sein wird. Und so wie sich die aktuelle Gemengelage darstellt und entwickelt, erscheinen meine Berechnungen nur die unterste Stufe darzustellen mit noch ganz viel Entwicklungsluft nach oben und somit auch mit ganz viel apokalyptischen Endzeitpotential für weite Bereiche der Gastronomie.

Quelle:

https://www.facebook.com/groups/1381605305272964/permalink/4435461469887317